quinta-feira, 21 de novembro de 2013

Qualidade do azeite...

O que é o Azeite?
Será que o consumidor está informado ou anda enganado?
Não será por certo fácil admitir quando estamos errados, mas se esse erro nos é induzido, então as desculpas estão aceites desde já, mas se esse erro é por desleixo, então não se desculpa quem quer que seja.
O azeite é uma nobre gordura, mas nem tudo que é gordura é azeite. Os azeites, de acordo com Regulamento (CE) Nº 1234/2007 do Conselho de 22 de Outubro, dividem-se em:
AZEITE VIRGEM, AZEITE REFINADO, AZEITE.
De acordo com o mesmo regulamento, existem também os óleos (óleo de bagaço de azeitona bruto, óleo de bagaço de azeitona refinado, óleo de bagaço de azeitona).
Em Espanha tudo é óleo e refere-se a proveniência desse óleo (p.e. Oleo de oliva), mas em Portugal, há que distinguir entre azeites (que não deixa de ser uma gordura) e óleos (igualmente gorduras provenientes ou não da azeitona). Assim, o consumidor deverá sempre ler as informações do rótulo para perceber se está perante um azeite ou uma mistura de azeite e óleo ou simplesmente de um óleo de bagaço outra origem qualquer (soja, girassol, etc). Escolher azeite é promover a economia nacional, é escolher uma das mais saudáveis gorduras, é privilegiar o requinte à mesa!

AZEITE VIRGEM - azeite obtido diretamente do fruto da oliveira através de processos mecânicos ou outros processos físicos que não alterem a qualidade do produto final. Este azeite ainda se subdivide em:
azeite virgem extra - acidez livre, expressa em ácido oleico, inferior a 0,8g por 100g. Pode (e deve) entrar diretamente na alimentação humana;
azeite virgem - acidez livre, expressa em ácido oleico, não superir a 2g por 100g. Pode entrar diretamente na alimentação humana;;
azeite lampante - acidez livre, expressa em ácido oleico, superior a 2g por 100g. Não pode entrar diretamente na alimentação humana;

AZEITE REFINADO - É um produto obtido a partir de azeite virgem. quando o azeite virgem tem qualquer tipo de defeito, acidez elevada (lampante), gosto desagradável, entra num processo de refinação. Este azeite tem uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 0,3g por 100g e não pode entrar diretamente na alimentação humana a não ser em mistura com azeite virgem.

AZEITE - obtido por mistura do azeite refinado com azeite virgem (excepto o azeite lampante) e tem uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 1g por 100g. Pode entrar na alimentação humana.

Dos óleos de bagaço, apenas o óleo de bagaço de azeitona (loteamento de óleo de bagaço de azeitona refinado e azeite virgem) pode entra na alimentação humana e tem acidez livre, expressa em ácido oleico inferior a 1g por 100g.

Mas, para que os azeites extraídos do fruto da oliveira sejam de boa qualidade, há que ter em conta vários aspetos, que, a seu devido tempo, serão abordados com mais exaustão neste espaço.
Assim, as variedades, condições edafoclimáticas, condições sanitárias da planta, método de colheita, acondicionamento da matéria prima e laboração da matéria prima, têm uma influência direta na qualidade do produto final.

Como estamos em plena colheita, é conveniente abordar alguns aspetos relacionados com a colheita e acondicionamento da matéria prima, para que a qualidade do produto final faça jus à designação e valorize um produto único no mundo!

No Entre Douro e Minho, na beira Litoral e no Douro, devido às pequenas dimensões das parcelas destinadas a esta cultura e consequentemente às pequenas produções obtidas, há tendência de tratar a matéria prima de forma pouco cuidada. Há muitos produtores, com outras profissões ou não, que juntam os amigos e colhem ao fim de semana uma quantidade reduzida que por vezes não justifica levar ao lagar de azeite. Essas quantidades são mantidas até ao fim de semana seguinte na perspectiva de "ajuntar" mais uns quilos e assim fazer uma carga que dê para o transporte, como se "ousa dezer".

Ora esta prática incorreta afeta negativamente o produto final, já que tanto o rendimento como a qualidade do azeite diminuem. As azeitonas são mantidas em tulhas, em lagares com água, ou sacos e isso é percussor de processos químicos, biológicos e físicos que afetam o rendimento e aumentam a acidez do azeite. As azeitonas "fermentam", perdem conteúdo líquido da polpa e desenvolvem-se fungos.
Assim, as azeitonas colhidas, deverão chegar ao lagar o mais rápido possível, isentas de doenças e pragas (que se controlam ao longo do ciclo cultural) e isentas de material estranho (terra e folhas) que também contribuem para a degradação da qualidade do azeite.
Muitos destes péssimos hábitos estão enraizados e assentes em pressupostos e tradições que não fazem, nos dias que correm qualquer sentido. Por isso, fazer chegar ao lagar as azeitonas num período máximo de 24 horas será imperioso.
Também nestas zonas de pequena dimensão produtiva em termos individuais, há uma ideia de que a "minha galinha é melhor do que a do vizinho", o que leva a que os pequenos produtores queiram que a sua azeitona seja laborada em separado, o que causa constrangimentos a todo o processo pois vai atrasar a transformação e leva por vezes ao acumular de azeitona nos próprios lagares mais tempo do que o desejado, obriga a parar linhas de processamento, com os consequentes aumentos de custo de transformação e afetação da qualidade final do azeite.

Será de todo imperioso que todos os "players" facilitem o processo... será por certo melhor levar azeite provenientes de azeitonas do vizinho laboradas na hora do que provenientes das minha produção se essas azeitonas estiverem  48 ou 72 e até mais horas à espera de ser transformadas (???????????) .... alvo de meditação, pois também sei que a qualidade da matéria prima é fundamental, mas aí cabe ao controlo de qualidade, que nem sempre existe em lagares de pequena dimensão, agir em conformidade!

O tratamento que é dado no lagar e o processo de extração, também influenciam a qualidade do azeite. As extrações a frio, apesar de gerarem rendimentos ligeiramente inferiores, são as que melhor contribuem para   a qualidade do azeite, pois preservam os aromas do mesmo. Será também um critério de escolha, optar por uma unidade de transformação que contribua para qualidade do azeite.

Bem, e como o azeite é uma paixão e o frio invernal convida a uma lareira, que tal colocar uma posta de lombo de bacalhau na brasa? Boa? Então, de seguida, faça acompanhar com umas batatas a murro. Corte alho e misture com azeite da variedade Galega...regue bem o bacalhau e as batatas e... faça-se acompanhar de um tinto verde (do bô)... se não tiver companhia... chame que eu vou!!!