sexta-feira, 9 de setembro de 2011

Vindimas Parte 4...

Caros amigos... mais um ano de vindimas... mais um S. Miguel!
Qual a qualidade das uvas que vamos vinificar? A qualidade é variável de ano para ano e, neste em particular, temos uma matéria prima resultante de uma campanha que se revelou difícil em termos de fitossanidade (míldio, oídio…), pelo que em determinadas zonas do país temos uvas que estão afectadas negativamente. Se em determinadas regiões vitivinícolas as vindimas terminam cedo, na Região dos Vinhos Verdes estas entram pelo Outubro dentro, altura em que normalmente as chuvas começam a fazer estragos.
“Há portanto uma necessidade premente de tratar o que tão bem é tratado pelas mãos delicadas do povo vindimador”!
O processo que a seguir se explana serve de orientação para as vinificações feitas por amadores (que fique bem claro!)
Falarei da vinificação de uvas brancas e numa outra oportunidade abordarei a vinificação de uvas tintas.
Colheita
As uvas deverão ser colhidas com o máximo cuidado para chegarem ao lagar o mais intacto possível e o mais rápido possível. Evitar o esmagamento durante o transporte e a exposição excessiva ao calor para que não haja fermentações antecipadas do mosto nem haja fermentações a temperaturas impróprias que darão origem a vinhos de má qualidade e com tendência para “adoecerem” na vasilha.
Receção
Depois de rececionadas, as uvas são desengaçadas e esmagadas.
O processo de desengace evoluiu muito e agora os desengaçadores, na sua maioria, estão associados aos esmagadores, e um bom esmagador/desengaçador deverá retirar todo o cango sem o macerar e sem esmagar as grainhas.

Vantagens do desengace
• Permite um aumento da graduação alcoólica, uma vez que o cango contém água e não açúcar;
• Verifica-se um melhoramento a nível gustativo, pois os componentes do engaço têm gostos adstringentes, vegetais e herbáceos, permitindo assim conservar a finesse;
• Permite economizar espaço, uma vez que o engaço representa cerca de 3 a 7% da vindima em peso e 30% em volume, implicando a utilização de um menor número de cubas de fermentação, a manipulação e prensagem de menor quantidade de bagaço;
• Obtém-se ganho em cor, pelo menos no imediato, pois evita a fixação da matéria corante do engaço.
Desvantagens do desengace
• O engaço facilita a condução da fermentação, pois absorve calorias e pode evitar temperaturas excessivas uma vez que permite a entrada de ar. Geralmente, as fermentações com o engaço são mais rápidas e mais completas;
• A prensagem com o engaço torna-se mais fácil ;
• O desengace acentua as dificuldades da vinificação; não existem problemas de fermentação em vindimas não desengaçadas;
• O desengace pode aumentar a acidez da vindima, pois o engaço é pouco ácido, mas rico em potássio.
• ESMAGAMENTO

• A operação de esmagamento consiste no rompimento da película da uva, de modo a libertar polpa e sumo. O grau de esmagamento é definido pelo espaço entre rolos, e uma vez que o tipo de esmagamento exerce influencia sobre toda a vinificação, sobre a conduta da fermentação e da maceração e também sobre a qualidade do vinho que se obtém, é necessário que o mesmo seja adequado sem ser demasiado prolongado nem ser efectuado por forma a esmagar as grainhas.
• Este processo, além de proporcionar um arejamento do sumo, permite colocar em contacto o açúcar do interior da uva com as leveduras que se encontram à superfície das películas.
• O esmagamento é feito mecanicamente.






Depois de desengaçado e de esmagado o vinho branco é feito de bica aberta, isto é, as uvas não fermentam juntamente com a “manta” como acontece nos tintos.
Os bagos previamente esmagados deverão ser posteriormente prensados, operação esta que consiste na extração do sumo da uva (mosto).
Há vários tipos de prensas e estas deverão ser adquiridas em função da dimensão da exploração.


Decantação
A decantação consiste em separar duas fases, a liquida e a sólida, normalmente denominada
de borras, antes da fermentação alcoólica.
Depois de ocorrer a prensagem há em suspensão várias partículas como resto de película e
engaço, pó, entre outros resíduos.
Depois do vinho colocado na cuba de fermentação (vasilha), ocorre a sedimentação das partículas em suspensão pela ação da força da gravidade, e este processo é tanto mais rápido e eficaz quanto menor for a altura da cuba e, claro, depende também do tamanho e natureza das partículas em suspensão.


Nesta fase é importante evitar durante 12 a 24 horas que o vinho entre em fermentação pois além de impedir a decantação favorece o desenvolvimento de maus fermentos. Há, portanto, que adicionar anidrido sulforoso (SO2) sulforoso, que é um produto com um grande poder anti oxidante, um inibidor de enzimas oxidásicas, combina-se com os produtos de oxidação, estabiliza os pigmentos antociânicos, evita a ocorrência de diversos acidentes e assegura a inibição de uma larga gama de micoorganismos.
Deve ser usado com cuidado porque em excesso induz mau gosto ao vinho (ovos podres) e pode amuar a fermentação (Há legislação específica sobre as quantidades máxima que um vinho pode conter e nos rótulos faz referência que contém sulfitos).
Poderemos adicionar metabissulfito de potássio à razão de 10 a 15 g/hl ou solução sulforosa a 6% à razão de 50 ml/hl.


Há depois que realizar uma trasfega (12 a 24 horas) e adicionar leveduras para um bom desdobramento de açúcares e para que a fermentação não demore mais que o necessário, já que fermentações longas aumentam a acidez do vinho. Também nesta fase se deve adicionar taninos à razão de 10 g/Hl.
Depois do mosto entrar em fermentação, teremos que, diariamente, verificar a densidade e quando o mustímetro acusar entre 1010 e 1050, poderemos envasilhar o vinho.

Há necessidade, posteriormente de mandar analisar o vinho para ver da necessidade de adição de SO2 e outros constituintes (tartárico, cítrico…).