quinta-feira, 9 de setembro de 2010

VINDIMAS... PARTE 3

Depois de no último texto sobre o assunto (vindimas, parte 2) ter falado da determinação da época de colheita, vou agora dedicar algumas linhas à higiene que é necessário ter nas adegas e lagares com todos os utensílios e equipamentos que contactam com a matéria prima, com os mostos e com os vinhos.
Desde a colheita até ao engarrafamento há que preservar as qualidades potenciais da produção. Uvas, mostos e produto final não deverão sofrer alterações nas suas qualidades fisico-químicas e organolépticas.

Normas de higiene a observar:

- eliminar a presença de sujidade e eliminar os agentes patogénicos;

- utilização de recipientes inertes por forma a não adulterar as qualidades organolépticas;

- utilizar sempre água potável, se possível vapor de água, em todas as superficies e recipientes que entram em contacto com o produto vinícola.

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Há muito outro material tais como bombas, tubagens, cubas, aferidores, válvulas, etc, que merecem particular atenção. Não deveremos assumir que um único produto serve para todas as operações, pelo que em cada acto de higienização há que escolher o produto detergente ou desinfectante que melhor se adequa.

Assim, teremos em conta 4 tipos de produtos base:

água - a legislação impõe a utilização de água potável;

agentes de superfície - que servem para destacar manchas;

detergentes - solubilizam e degradam as manchas;

desinfectantes - reduzem a população microbiana temporáriamente.


Hoje o mercado oferece uma vasta gama de todos este produtos, por isso não será difícil adquirir qualquer um deles nas lojas da especialidade.

Ter o cuidado especial de nunca deixar água parada nas tubagens, bombas ou recipentes e fazer circular por estes compenentes com uma certa regularidade soluções desinfectantes.


Relativamente aos materias de metal que entram em contacto com as uvas e mosto (esmagadores, prensas, pás, ancinhos, etc), será conveniente utilizar uma tinta isolante (disponível nas lojas da especialidade) e pintar esses componentes por forma a não transmitir certos gostos ao mosto. Em alternativa, poderemos nós preparar uma mistura de goma laca (40 g) com álcool (75 ml).

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Todas as vazilhas onde o mosto irá fermentar e posteriormente onde será armazenado o vinho têm de estar limpas.

Poderemos ter vasilhas de plástico, madeira, inox e cimento.
É necessário eliminar o tártaro que se vai depositando nas paredes das vasilhas. Esta operação pode ser feita todos os anos ou a intervalos de 2 a 3 anos (usada nas cubas de betão). Nas cubas inox será feita em cada nova utilização da mesma.
As vasilhas deverão depois de limpas serem bem secas e em caso de vasilhas de madeira será conveniente mechar, isto é, queimar enxofre em pó dentro das mesmas, para eliminar fungos causadores de bolores.
Quando as vasilhas são novas será conveniente lavá-las antes de cada utilização com o recurso ao tratamento pelo sal ou pela cal viva.

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Assim, com estes cuidados básicos de higiene nas adegas e lagares e com todos os materiais que irão entrar em contacto com a matéria prima, mosto e vinho, poderemos ter a certeza que o nosso produto final não será adulterado e a sua qualidade, para além das apuradas técnicas de vinificação, estará relacionada de forma intrínseca com a qualidade das uvas, e nada mais.

Boas vindimas!

imagens do livro ABC da Vinificação